说起梅州的传统美食黄皮豆干，不少人都会在前面加上“南口”两个字。黄皮豆干在当地有一个非常好听的名字，叫做“金裹玉”，相传是乾隆下江南游玩偶然品尝到而赐名。
在南口镇锦鸡村，有一位黄皮豆干的传统手艺人——林小龙，他是文威将军林绍斐的后代，祖上三代人都是将军。与祖上的光辉不同，林小龙的选择是拾起锦鸡村的传统手艺，在林绍斐将军的故居做起了黄皮豆干，这一做就是二十年。
一块小小的豆干，需要经历极为繁琐的工序才能做好，凌晨十二点定好闹钟起来泡豆子，已经成为林小龙夫妇的习惯。浸泡好的大豆清洗粉碎打浆，磨至细腻如乳便可用热水冲浆，反复冲20至30次，随后将滤好的豆浆倒入锅内煮沸，煮沸后将豆浆装到大桶内，就到了制作全程中最关键的一步——手工点卤。“盐卤水如果点多了，豆干会比较硬，口感不好。如果点少了豆干会很稀，没有柔韧性，所以点盐卤水的量一定要十分适合。”林小龙说。
搅拌着将卤水倒入豆浆中，水状的豆浆渐渐凝固成块。紧接着，林小龙夫妇便分工合作，用小瓢将豆花舀到平铺砂布的碗中，将豆花一层层裹好整齐摆放，用上百斤的石头压住豆腐，帮助水分压出。30分钟后豆干基本成形，经过自然晾晒和粗盐过水，耗时12小时的黄皮豆干便可出炉。“一天大概能做500多块豆干，批发给南口的零售商卖。找我买的也很多，附近的邻居买来做饭的，还有深圳广州听到我的豆干好吃的，都会指定要小龙豆干，好多指定就要我的豆干的。通过做豆干我也供我的三个女儿读完了大学，现在一家人其乐融融，非常好！”林小龙表示。
全媒体记者：杏岚 伟诚
编辑：凰仪
审核：谢勇 陈海
热门评论
