传承200年的味道 梅县白渡牛肉干制作技艺入选“市级非遗”

日前，梅县白渡牛肉干制作技艺入选梅州市第九批市级非物质文化遗产项目。白渡牛肉干是如何通过层层选拔脱颖而出的呢？接下来，让我们跟随记者的镜头，去探寻白渡牛肉干的味蕾奥秘吧！

生利德盛老牌牛肉干脯厂位于白渡圩镇白渡街13号，推门而进，古色古香的店内，各色包装的牛肉干、猪肉干琳琅满目。在这里，记者见到了牛肉干脯厂的老板宋增广。谈起自家生产的牛肉干，宋增广介绍其历史可以追溯到200年前的清朝嘉庆年间。

【宋增广：创始人就是嘉庆年间我的曾祖父宋宜钦 在他年轻的时候就开始创始牛肉干 然后他就传给他的儿子宋如庆 宋如庆就发扬光大 就成立了公司】

因为白渡牛肉干既能填饱肚子又便于携带，它曾随着众多客家游子的脚步“下南洋”，游子走到哪，牛肉干就被带到哪，白渡牛肉干的美名逐渐在新加坡、马来西亚等东南亚国家远扬。直到上世纪60年代，牛作为重要的农业生产工具用于耕田，制牛肉干的生意也就停了下来。

【宋增广：80年代就可以恢复生产 很多华侨回来问白渡牛肉干 当时我就和我爸说 牛肉干那么多人要 就重新做 以前我是包工程的 我就不做工程了 回来帮我爸重新做牛肉干 梅州各个商场 广州南方大厦 深圳国际商场等都发货 去广州把包装设计好】

上世纪90年代，宋增广与父亲一起创立“生利德盛”老牌牛肉脯厂，宋增广说服父亲，不按老祖宗的规矩，对牛肉干的配料配方进行大胆改良，事实证明，他的决定是正确的。

【宋增广：旧时代的人口味完全不一样 现代人吃的东西完全不同了 我就说把这个产品一定要综合 把原来的配方配料重新调制 重新调配后一直到现在 投放到市场比较合适】

提到牛肉干的制作工艺，宋增广告诉记者，全部工序完成需要三四天，而选好食材就是尤为关键的第一步。

【宋增广：采购牛肉的的时候要选取好的牛肉 嫩的牛肉 以前叫臂肉 现在叫牛霖 】

把牛肉洗净，然后将洗好的牛霖肉切割成约5厘米长、1毫米厚的均匀薄片，接着加入适量的胡椒、白糖、白酒、盐等调料进行调味。在调味时，通过对各种调料分量的控制，可做出原味、微辣、香辣等几种风味的牛肉干。

调味后，把肉片均匀铺开在阳光下自然风干，四五个小时后，牛肉慢慢转变为褐色，再转入烘干房用80至100度高温烘干12小时左右，半成品便成了。之后，将牛肉干切片，蒸煮3个小时。出锅后的牛肉干闪着油光，散发出诱人的香味，再经过二次烘干，牛肉干就制作完成了。新鲜出炉的牛肉干温度极高，舌尖与之碰触，味蕾立即苏醒，甜、辣、咸等几种味道同时散发，这就是儿时的味道。

2007年，白渡牛肉干顺利通过县级非遗申报审批工作，被正式列入梅县区非物质文化遗产名录。这给白渡牛肉干的发展提供了新的机遇。在宋增广的建议下，儿子宋金山也回到家里帮忙打理生意。如今，宋增广与儿子共同经营着这家牛肉干脯厂，算上他儿子，牛肉干的手艺已经传了5代人了。近期，“梅县白渡牛肉干制作技艺”被列入梅州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目。

【宋金山：从梅县区级升级成梅州市市级的非物质文化遗产 我们也觉得十分自豪 成功申报市级非遗以后 得到群众、政府等各方面的关注就越来越多 我们的责任也更重 所以还是要回归到质量方面 投放市场要对得住消费者 对得住政府机关对我们的信任和支持】

如今，每逢节假日，都是宋增广父子最为忙碌的时候，不仅有外地游客，也有回乡探亲的本地人会大量购买牛肉干带到外地。为了不断拓展市场，扩大影响力，年轻的宋金山也对“生利德盛”老牌牛肉干脯厂未来的发展有着更详细的打算。

【宋金山：为了满足更多消费的群体 所以各种包装都会投入市场 我们都是不断丰富产品的口味 还有包装的规模和形成 实体店 很多人会寻着白渡牛肉干来买 第二个方面也是同步进行 包括微商、电商这方面都会去发展】

全媒体记者：正华 链锋

编辑：明云